SMAK

A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - R - S - T - U - W - Z

SMAK

jeden z podstawowych zmysłów dostępnych organizmom służący ocenie właściwości substancji znajdujących się w jamie ustnej. Człowiek rozróżnia 5 smaków: słony, słodki, kwaśny, gorzki i urnami. Receptory smaku znajdują się w kubkach smakowych głównie w błonie śluzowej języka, jamy ustnej i gardła. Największe zagęszczenie receptorów smaku słodkiego (węglowodany, głównie cukry proste i dwucukry) jest na koniuszku języka. Receptory smaku kwaśnego (sole sodu i potasu, a dokładnie kationy tych metali) rozrzucone są równo po całym języku. Najwięcej receptorów smaku kwaśnego (kwasy organiczne i nieorganiczne) jest na bokach języka a receptorów smaku gorzkiego (alkaloidy i wiele soli nieorganicznych) u nasady języka (tył języka). Piątym smakiem jest urnami (japońskie słowo urnami - dobry, pełny, mięsny, smakowity). Pierwszą substancją z grupy urnami był aminokwas glutaminian, został zastosowany jako przyprawa w postaci glutaminianu sodu. Występuje on w pokarmach w dwóch postaciach: jako składnik białek oraz jajko czysty, wolny glutaminian. Tylko jego wolna forma może działać na kubki smakowe. Duże jego ilości zawierają wywary mięsne, sosy z ryb i ostry, niektóre grzyby, sos sojowy, dojrzałe pomidory, a najwięcej - 1,2% dojrzały parmezan. Mleko ludzkie zawiera dziesięciokrotnie więcej glutaminianu niż mleko krowie. Z fizjologicznego punktu widzenia urnami to smak pokarmów mięsnych i potraw wysokobiałkowych. Oprócz glutaminianu wrażenie urnami wywołuje również inny naturalny aminokwas asparaginian oraz niektóre nukleotydy (pochodzące z komórkowych kwasów nukleinowych). Człowiek i inne ssaki dysponują smakiem nastawionym na zdobywanie energii (słodki smak cukrów), smakiem sugerującym sole mineralne (słony) oraz smakiem ułatwiającym zdobywanie białek i aminokwasów - urnami. Pozostałe dwie kategorie stoją na straży dobrego samopoczucia, pozwalając nam unikać niedojrzałych roślin (kwaśny) i toksyn (gorzki). Przyłączenie glutaminianu do kubków smakowych powoduje zmianę środowiska chemicznego, która wywołuje potencjał błonowy inicjujący impuls przekazywany drogą nerwową do komórek mózgu (kora mózgowa płatów czołowych). Substancje urnami w czystej postaci nie wywołują mocnych i pozytywnych wrażeń smakowych. Ważną rolę w odczuwaniu wszystkich smaków, w tym urnami, odgrywa skład śliny. Bodźce smakowe przekazywane są z kubków smakowych do ośrodka smakowego w korze mózgowej, który znajduje się w płacie ciemieniowym. Silne pobudzenie receptorów smakowych wzmaga wydzielanie śliny i soków trawiennych. W niektórych schorzeniach, po pewnych lekach występują charakterystyczne zaburzenia doznań smakowych.







Zobacz również, zioła SMAK: